Зелето

Един винаги желан гост на трапезата - с много имена и различни лица

Известно е, че първи започнали да отглеждат зеле древните иберийци, населяващи днешна Испания. Те наричали зелето "аши". После то е пренесено в Гърция, Египет и Рим, а след това и в други държави. През първите години на новата ера зелето е станало известно на южните славяни, живеещи на Балканския полуостров.

Някои наричат зелето "северен лимон". А това не е случайно – витамин С в него е повече, отколкото в лимоните и портокалите. Разбира се, много от качествата, приписвани на зелето, не са потвърдени от съвременната медицина, но то действително е полезно.

Особено ценено е зелето у древните гърци и римляни, които го поднасяли за пиршествата варено, с различни подправки, а жителите на Древен Египет го сервирали като изискано лакомство в края на обедното хранене.

Древните смятали, че зелето притежава лечебни свойства, считали го едва ли не за божествена храна. Известният древногръцки математик Питагор пише: "зелето е зеленчук, който поддържа постоянна бодрост и ведро настроение на духа”. Описани са сто вида зеле.

Лекарите в древността препоръчвали децата да се хранят системно със зеле, за да не боледуват, въпреки че не са знаели за високото съдържание на витамин С, засилващ съпротивителната способност на организма и катализиращ усвояването на желязото в човешката кръв.

Количеството му в бялото главесто зеле е толкова, колкото в цитрусовите плодове, а в цветното и брюкселското – близо два пъти повече. Ето защо то е много полезно, особено в сезоните на опасност от грипна епидемия.

Видове зеле

Към семейство Кръстоцветни се отнасят голям брой зеленчукови култури. Тук спада род Brassica с около 50 различни вида. Най-известни са: главесто, пекинско, китайско зеле и т.н. Главестото зеле се представя от немалко разновидности, а именно савойско, цветно, брюкселско, листно зеле и алабаш. Ниската му калорична стойност го определя като предпочитана диетична храна.

От високомолекулните въглехидрати важно място заемат пектиновите вещества и целулозата. Пектините имат значение за приготвянето на качествено кисело зеле, а целулозата влияе благоприятно върху храносмилането. Установен е характерният витамин U, наричан още противоязвен, тъй като има лечебно действие при стомашни заболявания.
Бяло зеле

Най-популярно в България е бялото или зелено зеле. Бялото зеле е зеленчук с великолепни вкусови качества. То се използва целогодишно, защото може лесно да се съхранява. Богато е на аминокиселини, захари, азотни съединения, минерални соли и витамини. Съдържа средно 92% вода, от 2,6 до 8% захари, 1,4% белтъчини, 0,6% минерални соли (калий, калций, фосфор, сяра, натрий, хлор, магнезий, желязо, следи от йод, манган) както и други микроелементи.

Солите на калия са много повече от солите на натрия, а това възпрепятства задържането на вода в организма. Най-много белтъчини, захари и витамини се съдържат във вътрешните листа и кочана на зелето. Целулозата подобрява перисталтиката на червата и оказва благотворно влияние върху жизнената дейност на полезните чревни бактерии. Тя е около 0,8%.

Зелето съдържа и различни ензими и витамини. Витамин С е средно 40 мг%. Витамините В1, В2. се отkриват в значителни количества. Каротинът се намира предимно във външните листа със зелен оттенък. Фитонцидите на зелето имат бактерицидни лечебни свойства. Бялото зеле единствено съдържа витамин U.

Много ниската калоричност на зелето в съчетание с богатото съдържание на витамини и минирални соли позволява то да се използва при диетично хранене на хора с наднормено тегло и затлъстяване. Голямо значение при храненето има зелето в прясно състояние. При топлинна обработка то губи значителна част от витамините си, разрушава се и съдържащата се в него винена киселина. Най-малко витамин С зелето губи при задушаване в захлупен съд на пара.

През зимата киселото зеле е един от най-важните източници на витамин С, каротин (провит. А), В1, В2, РР, К. Те се запазват, ако зелето се съхранява в хладно помещение и в достатъчно саламура. В такива случаи витамин С се запазва до 70-90% от първоначалното си количество. В целите зелки и в разрязаните половинки този толкова важен витамин е 1,5 пъти повече, отколкото в накълцаните.

Консумацията на 230 г кисело зеле доставя на организма 25% от необходимия за денонощието витамин В1, 30% от витамин В2 и 65% каротин. То съдържа калций, желязо и редица други микроелементи и органични киселини. Киселото зеле се получава под влияние на млечно-кисели бактерии, които превръщат захарите на прясното зеле в млечна киселина - основното консервиращо средство.

Затова в киселото зеле захарите са в минимално количество, а в прясното са повече. Киселото зеле съдържа редица незаменими аминокиселини (триптофан, лизин, аргинин, метионин, циетин и др. ), също и липотропни вещества(холин, бетаин, инозитол). Препоръчва се като средство за подпомагане на храносмилането.

Една купичка сготвено бяло зеле съдържа: 32 калории, 5,8 г фибри, 7 г въглехидрати и 36,4 г витамин С. Не солете много, а ако готвите кисело зеле, въобще не слагайте сол.

Червено зеле

По външен вид, химичен състав и хранителна стойност червеното зеле е най-близко до бялото зеле. Отличителният червено-виолетов цвят на листата му е резултат от съдържащите се в него багрилни вещества от групата на антоцианите.

Появява се след селекциониране през XVI век във Западна Европа. Червеното зеле съдържа средно 90% вода, 6,2% въглехидрати, 2% белтъчини, 63 мг% витамин С, витамините В1, В2, РР, пантотенова киселина и други. Богато е на минерални соли, главно калий, калций, магнезий, фосфор.

Съдържа в малки количества желязо, йод, натрий и други. Червеното зеле се употребява основно в прясно състояние за салати, гарнирани с лук, ябълки, зехтин и лимонов сок. Съхранява се добре.

Китайско зеле

Култивира се във всички части на Китай и се събира през зимата и пролетта. Китайците познават добре и използват хранително-вкусовите му качества. Китайското зеле е богато на множество хранителни вещества и се отличава със свеж и приятен вкус. Във всеки 100 г китайско зеле се съдържат 37 мг витамин С, 265 мг витамин А (200 пъти повече от обикновеното кръгло зеле!), 140 мг калций, 50 мг фосфор, а също така желязо, магнезий, калий и витамин В.

Броколи

Броколите са богати на витамин А и витамин D. Половин чаша готвени броколи съдържат 23 калории, 2.4 г влакнини, белтъчини 2.3 г, въглехидрати 4.3 мг, бета-каротин, витамин С – 49 мг, фолиева киселина – 53.3 нанограма, калций 89 мг, желязо 0.9 мг и цинк 89 мг. Половин чаша сурови броколи имат 1.3 г фибри (0.5 г разтворими и 0.8 г неразтворими).

Брюкселско зеле

Брюкселското зеле е селекционирано в Белгия през XVІ век. За разлика от повечето зелени зеленчуци брюкселското зеле е твърде богато на белтъчини. В него няма пълния спектър от есенциални аминокиселини и това се компенсира с едновременна консумация с житни храни.

Половин чаша готвено брюкселско зеле съдържа 30 калории, 2 г белтъчини, 7 г въглехидрати, 2 г въглехидрати, 247 мг калий, 48 мг витамин С, 47 микрограма фолиева киселина и 561 IU витамин А. При готвенето то нe бива да се преварява, затова обработката му не трябва да е по-дълга от 7-10 мин. Най-добрият метод за съхраняване на брюкселското зеле е замразяването.

Карфиол

Карфиолът се отглежда по -трудно от другите видове зеле. В половин чаша суров карфиол се съдържат 1.3 г фибри (0.5 разтворими и 0.8 неразтворими), а в половин чаша варен карфиол - 1.7 г фибри (0.4 г разтворими и 1.3 г неразтворими).

В сравнение с бялото зеле има редица предимства, но въпреки това употребата му у нас не е масова, както в западноевропейските страни. Химичният състав на карфиола е доста разнообразен: около 90% вода, 2,2% белтъчини, 3,2% въглехидрати, 0,8% минерални соли.

Много ценен е и витаминният състав на карфиола: провитамин А, витамини от групата В, никотинова киселина, витамин С (средно 70 мг%), пантотенова киселина, витамин К, фолиева киселина. Богат е и минералният състав - натрий, калий, калций, магнезий, желязо, мед, фосфор, сяра, хлор.

Съдържа и пектинови вещества, ябълчна и лимонена киселина. За да се ограничи извличането на част от минералните му и други водоразтворими съставки, най-добре е карфиолът да се вари на пара или в малко количество вода.
В заключение

Добре е поне веднъж в седмицата да имаме на трапезата си зеле – и то сурово, във вид на салата, също и карфиол, червено зеле и броколи, въпреки че българинът още не е свикнал съвсем с вкусовите особености на броколито.

Зелето е нискокалорична храна, бедна на белтъчини, въглехидрати и мазнини и богата на целулоза, което го прави подходящо за поддържане на телесното тегло и за неговото нормализиране при нужда. Подходяща храна е и при лениви черва

. Хора, които имат поизнежени храносмилателни органи или пък страдат от възпаление на стомашната или чревната лигавица, непременно трябва да употребяват зеле под формата на прясно изцеден сок. Това е една чудесна профилактика на простудни, вирусни и сърдечни заболявания, а дори и на рак.
=============================================
bb-team.org